Etapas en el proceso de coagulación enzimática de la leche para la elaboración de queso . Este alimento lácteo, cuenta con una doble vertiente como alimento… La composición del suero varía de acuerdo a las características de la leche, el tipo de queso producido y las condiciones tecnológicas de elaboración del queso.
Existen dos métodos mayoritarios de producción de este queso: el método tradicional exige una elaboración a partir de la «coagulación ácida», es decir,
Juan José Figueroa González1 Ing.
Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del mundo. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. de coagulación: 38° C y cloruro del calcio: 15%) debido a que posee altos. ácida. parciamente la hipótesis afirmativa “La temperatura de pasteurización, coagulación y cloruro de calcio influyen en el rendimiento de queso … La coagulación de la leche se ve afectada por varios factores: a) Temperatura de la leche. variedades de queso fresco: queso feta, queso quark, mozzarella, queso de Ricotta, queso Villalón, queso cottage, etc. Metodologia de coagulacion acida de queso a base de leche by v9ctor9manuel9rivera. Las cepas de bacilos acidolácticos probióticos . Un Tratamiento Térmico Intenso (mayor que la pasteurización a baja temperatura LT) implica una desnaturalización de las proteínas del suero que aumenta el tiempo de coagulación por renina, origina una cuajada más débil y una sinéresis defectuosa. Figura 2.1. La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. Anos 1900 : Elaboración de la definición del queso : producto fermentado o no que procede de la coagulación y del desuerado de la leche 1955 : El INAO clasifica los quesos en Francia 1990 : Los países europeos tratan de elaborar un reglamento europeo de los productos de agricultura 1997 : se van aplicando las normas HACCP en toda Europa Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. La reacción ácida es favorable a la coagulación y se une a la acción del cuajo. Víctor H. Fuentes Berlanga2 I.T.A. Por el contrario, con queso fresco, interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil, así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación. Sin embargo, la mayoría de … Diagrama de flujo para la obtención de los quesos de coagulación ácida tipo quark . la coagulación de la leohe, fluctuando éste desde 20 minu tos (Holandés) a varias horas (Pelil Suisse).
Figura 2.2. - La segunda, y más importante, es la fase de maduración, que se realiza en las cuevas naturales de la zona.